在很多方面，今天的饮酒和用餐场景可以用一个词来简洁地总结:“一切都是旧的。新再一次“我们看到了经典鸡尾酒的复兴，比如内格罗尼酒和French 75，对复古娱乐风格的新欣赏，比如“芝士火锅聚会，当然，还有一种使老派餐馆菜肴现代化的趋势，使它们更能吸引当代食客。
那么，哪些“复古”菜肴是21世纪最热门的菜肴呢?我们询问了10位厨师，他们最喜欢的旧时美食(以及他们会做些什么来让它们重新焕发活力)。
垃圾邮件
煮熟的猪肉罐头项流行于二战期间,垃圾邮件仍在夏威夷的美食,它的使用在sushi-inspired垃圾邮件Musubi等菜肴,和许多厨师熟悉垃圾邮件的重要性在夏威夷烹饪希望看到这种倒叙蛋白质更频繁地出现在大陆的菜单。
其中一位厨师是m·达娜·穆尔草裙舞的现代提基他告诉我们，“Spam肉脆而咸，是传统本尼迪克特火腿的完美替代品和升级版。”我坚信，一旦你尝试了Spam Benedict，你会在睡梦中渴望它。普通的本尼迪克特教徒会失去光彩，你会想尽一切办法去寻找，以满足你永不满足的欲望。”
坚果奶酪球
“奶酪球可以追溯到19世纪初，在20世纪40年代成为鸡尾酒会上的固定节目，但慢慢地失去了它们在餐桌上的位置，”该餐厅的行政主厨布莱恩·米尔曼(Brian Millman)说39卷。这道传统开胃菜由奶油芝士、切达芝士和碎坚果制成。由于这些原料的简单性质，奶酪球证明非常容易定制，正如米尔曼喜欢在他的餐厅做的:“在39卷，我们在经典的基础上做了一个提升，用自制的甜椒奶酪代替切达奶酪，让它的味道更浓郁，辅以烟熏杏仁，搭配自制的脆饼而不是饼干。”
薯片和洋葱酱
这是一种低调的派对小吃，几十年来经常出现在足球比赛现场和家庭聚会上，薯片洋葱酱通常只包括一袋乐事、一罐酸奶油和一袋洋葱汤混合物。在设计菜单时，这家餐厅的行政主厨阿什利·伯曼(Ashley Berman)说伯尼的在纽约布鲁克林，该公司想要推出这款受大众欢迎的手机的改进版，同时保留其简单性。“薯条和蘸酱是一种完美的小吃和开胃菜，既快捷又经典，而且配上一杯冰冻的啤酒真的很棒!”[我的版本]包括焦糖洋葱、酸奶油、蛋黄酱、奶油芝士、伍斯特沙司、酱油、盐和胡椒，以及炸大蒜，”伯曼解释道。
熏衣草
在茱莉亚·查尔德的《掌握法国烹饪艺术》一书中，这道菜无疑是最令人生畏的菜肴之一。这道传统的欧洲美食被称为肉冻，是一种由肉汤制成的美味凝胶。如今，这道菜在菜单上已经不常见了，但这家餐厅的行政主厨德鲁·泽亚克(Drew Dzejak)Caliza餐厅佛罗里达州阿利斯海滩的官员希望看到这种变化。
“说到老派菜肴的回归，我认为恢复肉冻的使用将是很棒的，”Dzejak告诉《指南》。“你可以考虑用牛肉肉冻来给覆盖着鞑靼牛肉的盘子上釉，或者用海鲜肉冻来做一道粗糙的菜。为了彻底改造，我会把它做成草本的，加入大量的香料来突出菜肴的味道，给菜肴带来强烈的味道，在某些情况下，还会带来鲜亮的颜色。”
绿豆的腿
绿豆砂锅，通常由罐装绿豆、蘑菇奶油汤和炸洋葱制成，是20世纪中期美国烹饪的完美例子，至今仍能在全国各地的感恩节餐桌上找到它。
厨师Mike Brewer铜的葡萄树在新奥尔良，洛杉矶深情地回忆起他年轻时的青豆砂锅菜:“我喜欢青豆砂锅菜!我妈妈每年感恩节都会做这个，这是我最喜欢的节日菜肴之一。味道很好，但她总是用罐装青豆。如今，从农场到餐桌的(烹饪)正处于最前沿，我认为新鲜的食材会让这道菜变得很棒。焯过的青豆、烤杏仁、sautéed新鲜蘑菇和脆炸葱圈……太棒了!”
烘肉卷
肉饼曾经被认为是那些想要饱餐一顿且易于准备的家庭的经典晚餐选择，但在过去的几十年里，它不再受欢迎，因为以牛肉为基础的主菜对注重健康、口味好奇的食客越来越没有吸引力。
然而，对于想要将国际风味带入这一美国经典的厨师来说，烘肉卷是一个极好的画布。厨师Maxcel Hardy鸡笼加勒比融合在底特律，密歇根州既喜欢传统形式的肉饼，也喜欢用大胆的香料和调味料来更新它:“我的家族是巴哈马裔美国人。我出生在底特律，但在南佛罗里达由我的巴哈马母亲和祖母抚养长大。虽然我们吃了很多加勒比风味的食物，但有一道我一直很喜欢的老式(美国)菜:肉卷(Meatloaf)，我希望它能卷土重来。肉饼是终极的安慰食物。这让我想起了在底特律和我爸爸一起吃冷冻肉饼电视晚餐的情景。当时的做法很简单——两片肉饼配上番茄酱，配上搅碎的土豆和玉米。
我的(更新版)肉饼结合了过去的怀旧与我今天的加勒比烹饪专长。我把它叫做“妈妈的肉卷”——一大块咖喱肉卷，配上孜然和姜黄，配上咖喱菠萝番茄酱，配上奶酪土豆扇贝，配上大蒜和cinnamon-sauteéd菠菜。一种带有加勒比海灵魂的复古风格。”
俄式牛柳丝
在寒冷的天气里，丰盛的炖菜和酱料变得特别诱人。自20世纪初以来，一种俄罗斯风味的晚餐就俘获了美国食客的心:Stroganoff牛肉。汉娜·霍普金斯(Hannah Hopkins)的怀旧之情Besame在《温泉汽船》中，CO对stroganoff的喜爱;她告诉我们，“美味、奶油、浓郁的Stroganoff牛肉是我童年记忆的组成部分。上世纪80年代，我在康涅狄格州和纽约长大，在寒冷的冬夜，这是我们家典型的一顿饭。鲜嫩的牛肉条，加上奶油蘑菇酱，再在牛油蛋面上撒上一点莳萝。”
至于俄式牛肉的现代化，霍普金斯有几个想法:“我的现代版本，我会解构这道菜。我会烤牛排——最好是牛柳，因为它的嫩滑和黄油的质地——然后用野生蘑菇(如鸡油菌)、牛肉半糖霜、酸奶油和新鲜的莳萝和韭菜做酱汁。我要鸡蛋面，但我会用黄油和松露油做成的蛋黄面食来做!”
纽堡酱烩龙虾
纽堡龙虾(Lobster Newburg)这道菜是根据19世纪末在纽约上流社会引起轰动的法国“热龙虾”(Lobster Thermidor)做出的，以鲜嫩的龙虾肉浸泡在奶油和酱汁中为特色白兰地酱汁，通常放在吐司上。这道菜是Philip Sireci主厨做的罚款和罕见的在纽约市被认为是非常值得改造的。“今年冬天，我很高兴能把纽堡龙虾(Lobster Newburg)带回Fine & Rare的早午餐菜单。这个食谱已经有一百多年的烹饪历史了，它的流行时过时失。我的做法是用波旁威士忌而不是干邑白兰地来做这道菜，然后和巴尔萨泽奶油蛋卷一起上桌，这样就有了一个温暖的奶油龙虾卷!”Sireci解释说
酒闷仔鸡
酒焖鸡(Coq au vin)，也就是用葡萄酒炖鸡和蘑菇，仍然定期出现在世界各地的法国小餐馆菜单上。不过，除了这个小餐馆，它通常被认为是来自另一个时代的菜，没有特别的创新。克莱顿·罗利森主厨幸运公鸡厨房酒吧然而，南卡罗来纳州希尔顿黑德岛(Hilton Head Island)的厨师却认为，酒焖鸡值得再看一遍，因为“红酒焖鸡非常棒。”当被问及他会更新今天的食客酒闷仔鸡,Rollison告诉我们,“(酒闷仔鸡)是传统炖鸡皮肤,皮肤可以最终无色和沉闷的即使你布朗在炖之前(我)会给鸡第二次烤锅,以确保布朗,脆皮鸡。”
炒牛肉酱
当我们大多数人回想起儿时喜爱的菜肴时，我们并不是在回忆高概念、分子烹饪法的准备或奢华的食材。我们记住的是好玩的、低成本的食物，比如通心粉和奶酪、冷冻披萨和被称为邋遢乔的邋遢三明治。
”馅儿佛罗里达州迈阿密“迷失男孩”餐厅的老板兰德尔·阿隆索在谈到他个人的最爱时说道。“当我想到[邋遢乔]。我立刻想起了《比利·麦迪逊》(Billy Madison)里那个可怕的食堂大妈，她脱口而出的那句名言:“再来点牛肉酱。”我为你们做了特别的马虎，我知道你们孩子喜欢马虎，”这是我最喜欢的电影台词之一。这就是为什么我决定把牛肉酱加到Lost Boy餐厅的菜单上。在经典自助餐厅的基础上，我们的炒牛肉酱(Sloppy Jose)向我们的迈阿密渊源致敬，用古巴牛肉酱(一种用橄榄、刺山柑、葡萄干和香料做成的碎牛肉)堆放在土豆卷上，为所有《比利·麦迪逊》(Billy Madison)的粉丝们提供‘特别的炒牛肉酱’。”
