在唐人街的街道上有一种常见的景象——餐馆橱窗里陈列着一排排闪闪发光的肉。肉的种类多种多样，从整只古铜色的鸭子到大块的脆皮烤猪肉，对任何肉食爱好者来说都是诱人的景象。还有另一种食物——一种红色的、香甜的猪肉，单独食用或与一碗白米饭一起食用都很美味。这是叉烧，中国的叉烧肉，一种深受华人社区喜爱的美味。
相关指南
选择猪肉
叉烧是广东南部的特产。由于北美的大多数唐人街历史上都是广东移民的中心，叉烧对海外华人的饮食有着巨大的影响。
在中国和东南亚有许多不同版本的叉烧。在泰国，人们更喜欢瘦肉，通常是用腰肉。在新加坡，卤汁将包括更多的老抽和更少的红色食用色素。在香港，脖子或肩膀等较粗的部位更受欢迎。在中国，叉烧最受欢迎的切法是把猪肩肉切成细长的薄片。如今，许多富有创新精神的厨师已经开始使用日本的黑鲈(Kurobuta)或西班牙的伊比利亚(Iberico)等传统猪肉品种来制作高端版的叉烧。
调料和烹饪
叉烧特有的甜味和咸味是几种关键配料组合的结果:蜂蜜、中国五香粉、红腐乳、老酱油和海鲜酱。记住，中国的老抽和更常见的生抽是不同的。老抽不太咸，颜色更丰富，主要用于腌料或慢炖。粘稠的麦芽糖有时也被添加到一个额外的光泽完成。许多餐馆还会在叉烧中加入红色食用色素，使其色泽鲜艳悦目。
传统上，叉烧是用钩子挂在炭炉或特制的中式燃气烧烤炉(形状像橱柜或冰箱)上间接加热。要在家里做叉烧，用烤面包机或传统烤箱都可以达到很好的效果。要记住的一个重要提示是把猪肉放在金属架上，放在锡箔上。因为叉烧卤汁里有糖，如果不放在架子上，猪肉就会烧焦，粘在箔纸上。
你好叉烧
你好是一家现代中餐馆，位于巴尔的摩的历史悠久的坎顿区。由Lydia Chang牵头，菜单上有Peter和Lisa Chang以及picheet Ong大厨的合作中餐。Ong是五次获得詹姆斯比尔德奖(James Beard awards)提名的厨师，以将经典技术与创新风格相结合而闻名，所有这些灵感都来自于他的东南亚血统。
“我的食谱非常传统，用了一长串的材料，用的是中国独有的原创风格，”Ong主厨说。“第一次做陆水卤水(味或旧水)非常的复杂,然后融入甜蜜和美味的腌泡汁。我喜欢肉质醇厚油腻，所以我更喜欢脖子或屁股肉，它们与一碗新鲜的米饭和简单的焯过的中国绿叶菜很配。”
厨师提示:一定要检查烤箱温度，由于有热点，需要时移动托盘。“我喜欢叉烧的两端，但里面应该保持汁嫩。人们也可以在户外烧烤——毕竟这是烧烤。”
成份:
- 2汤匙植物油
- 2英寸的姜，切成1 / 4英寸
- 2根葱茎，切成1英寸的小块
- 八瓣蒜瓣，粉碎
- 4片干桔皮
- ¼tsp丁香
- 2八角茴香
- 1肉桂皮
- 2个黑色小豆蔻荚
- 半杯绍兴酒
- 1杯冰糖
- ½茶匙白胡椒粉
- 2汤匙红烧豆腐泥
- 半杯深红味噌
- 1杯麦芽糖
- ½杯蜂蜜
- 1茶匙红曲米，磨碎
- 3汤匙海鲜酱
- 2汤匙生抽
- 3汤匙甜酱油，广鸿Seng品牌
- 4磅猪颈肉，切成2寸长条，肥肉完整
方法:
- 在一个四夸脱汤锅，中慢火，加入油，姜，蒜，洋葱，橘子皮，丁香，八角，肉桂，发汗，直到香味变成焦糖，混合物非常香，6-8分钟。
- 用绍兴酒去釉，盖上锅盖，留出一英寸的开口，将混合物慢慢煮沸。
- 加入冰糖块，用小火煮10分钟左右，让味道释放出来，糖溶解，稍微变稠。静置至混合物冷却。
- 将混合物过滤到一个高大的储存容器中。加入红味噌，麦芽糖，蜂蜜，红酵母米，海鲜和酱油。使用棍状搅拌机，搅拌混合物直到形成光滑的糊状。
- 在一个有盖的储藏容器中，把腌料倒在猪肉上。揉搓和搅拌，使其均匀分布，肉上覆盖着腌料。腌制好的肉片至少要在冰箱里冷藏2天，翻动2次以增加风味。
- 预热烤箱至475华氏度。把肉片放在烤架上，放在另一个衬有铝箔的烤盘上。剩下的腌料留作浇油之用。在内衬铝箔的烤盘上加水，直到水位上升到¼”。这是为了防止烟滴。
- 在烤箱最上面的架子上以475华氏度烤12分钟，直到肉开始焦化。把烤箱调到375华氏度，再煮10分钟。
- 从烤箱中取出托盘。用油酥刷涂肉。把猪肉块翻过来，涂在另一边。将烤盘放回烤箱，在375华氏度下再烤10分钟。
- 从烤箱中取出托盘，用剩余的腌料涂抹。将烤盘放回烤箱，旋转10分钟使其均匀焦糖化。到这个时候，总的烘烤时间应该在42分钟左右。用探针温度计检查肉的内部温度。如果温度在150华氏度或以上，肉就熟了。如果不是，把托盘放回烤箱，再烤5到10分钟。
- 肉在室温下静置5分钟后切片食用。
