每个人都用盐水和香料来调味和调味他们的肉，但一个简单的方法叫做腌制不仅可以调味你最喜欢的牛肉食谱，它还可以使那些坚韧的纤维或肉块变得更嫩——比如裙子上的牛排。腌料是一种事先准备好的酱料，不是放在熟肉上，而是把肉和酱料(腌料)放在一个防漏的容器里，让腌料成分慢慢分解牛肉蛋白质。
什么是腌料?
卤汁是一种含有脂肪、酸和调味品的酱汁。脂肪可以是油、酪乳、蛋黄酱或酸奶。酸可以是柠檬、酸橙、橙子、任何类型的醋、葡萄酒或西红柿。调味品可以与酸搭配，形成风味。脂肪会产生水分，并允许任何脂溶性成分被吸收到肉中。酸会分解牛排的纤维，削弱其结构，使其变嫩。你必须小心，因为如果你让牛肉在腌料中浸泡太久，你就有可能腌料完全改变肉的质地。例如，酸煮肉有点像在切维什，如果它在腌制汁中停留太久，你会有坚硬的，轻微煮熟的肉。
相关指南
牛肉腌制好后，就可以开始烹饪了。理想情况下，你可以在烤架上烤牛肉，甚至可以用烤盘。这并不意味着你不能在空气煎锅、慢炖锅或数字压力锅中烹饪；你只需要调整你的烹饪时间。
虽然这是用来腌牛肉的，但你可以用它腌几乎所有的肉，包括鸡肉和猪肉。你只需要注意腌制时间，因为有些肉会腌制得更快，而有些则需要更长时间。通常肉越硬，腌制时间就越长。腌料需要一个小时到一个晚上，这取决于食谱。
你可以用腌料做调味汁，但你不应该把它作为自己的调味汁，因为生肉中有潜在的细菌。如果你确实使用它作为涂皮方法的一部分，你应该在接近所需温度时停止涂皮，以烧掉生肉中的果汁。
如果你曾经问过自己，“我应该用什么来腌制牛排?”或“我怎么腌制牛肉?”，这些都是容易回答的问题。从这11种最好的牛肉酱中挑一种吧。更好的是，把它们都尝一尝。他们会让你的烤牛肉更上一层楼。
酸橙汁牛腩排
(从玛莎·斯图尔特)
这个食谱非常适合柑橘味和最后一分钟的腌制。
成分
- 1/3杯(约4个酸橙)鲜榨酸橙汁
- 2汤匙酱油
- 2根葱(约1/3杯)，切成薄片
- 2汤匙鲜姜末去皮
- 5茶匙红辣椒片
- 1.5磅侧翼牛排
- 植物油，用于炉排
- 粗盐和黑胡椒粉
方法
- 将酸橙汁、酱油、葱、姜和红辣椒片放入可重复密封的塑料袋中。加入牛排，密封袋子(放在盘子里，防止任何泄漏);在冰箱中腌一下，偶尔翻动一下，最多1小时。
- 将烤架加热至高温;轻石油格栅。将牛排从腌料中取出，让多余的汁液流出，将腌料丢弃;用盐和黑胡椒调味。在烧烤;封面。煮一次，直到肉达到理想的熟透，6到8分钟至半熟。静置10分钟后切成薄片。
过侧翼牛排
(从食物网)
酱油为牛排添加了适量的鲜味。
成分
- 1份侧腹牛排，约1.5磅
- 1/3杯酱油
- 3汤匙伍斯特沙司
- 1汤匙香醋
- 2汤匙植物油
- 4瓣大蒜，压碎
- 1茶匙糖
- 鲜磨胡椒粉
方法
- 用叉子尖戳一下牛排;逆着纹理切成两半，做成两块牛排(一块牛排可能稍微厚一些)。将酱油、伍斯特沙司、醋、油、大蒜、糖和胡椒粉放入一个无反应的碗中或一个可重复密封的大塑料袋中，混合调味。加入牛排，翻面。盖上或重新密封袋子，在室温下腌1小时或冷藏6小时。
- 将牛排从腌料中取出，用纸巾拍干。
- 将烤架放在烤箱的顶部，并预热肉鸡。从腌料中取出牛排，拍干。牛排每面煮5到8分钟，可以是半熟到半熟。在砧板上放5分钟。
- 把牛排逆着谷粒以一定角度切成薄片。将切片放在一个或多个热盘子上。发球。
韩国卤水牛肉
(从莉莲周美食家的）
这是一种非常棒的韩国方法，与烤肉搭配非常完美。
成分
- 25杯酱油
- 1汤匙糖
- 2茶匙亚洲香油
- 1束葱(白色和淡绿色的部分从绿色中分离出来)，切碎(1/2杯)
- 1汤匙蒜茸
- 一汤匙切碎的去皮新鲜生姜
- 三汤匙芝麻，烤熟
- 1磅侧翼牛排，将整个谷物切成薄片（厚度不超过1/8英寸）
- 一汤匙植物油
的选择:黄油生菜或其他软叶生菜；切成薄片的大蒜；包装泡菜*；蒸白米。
方法
- 将酱油、糖、芝麻油、白葱和淡绿色葱、大蒜、生姜和2汤匙芝麻在碗中搅拌，直到糖溶解。加入牛排，搅拌至外套，然后腌15分钟。
- 在一个12英寸的重煎锅里用大火加热植物油，直到冒烟，然后加入牛排一层，sauté，偶尔翻个面，直到变成棕色，直到完全熟，总共约5分钟。转移到一个大浅盘中，撒上青葱和剩下的1汤匙芝麻，然后和其他的佐料一起上桌。
- *可在亚洲市场和许多超市买到。
嫩扒的最佳腌料
(从梅根张开基钦（Kitchn）
这种腌料带着甜味、咸味和一点芥末的香料，完全符合味蕾的口味。
成分
- .5杯橄榄油
- 1/3杯香醋
- 一汤匙第戎芥末
- 三瓣蒜，剁碎
- 1茶匙犹太食盐
- 2磅牛腩排
设备
- 量杯子和勺子
- 加仑封口的袋子
- 厨刀和菜板
方法
- 做腌汁。将橄榄油、香醋、芥末、大蒜和盐放入1加仑的拉链袋中。密封并摇动以合并。
- 将牛排腌1小时或隔夜。把牛排放入腌料中，封好袋子。将袋子放在烤盘或带边的烤盘上。冷藏至少一小时或一晚。
- 准备烤牛排。将牛排从腌料中取出，轻轻拍干。扔掉腌汁。
- 用中火和高火烤牛排。加热半个户外烧烤架，进行高温直接加热。用中火直接加热另一半。将牛排放在高火上，直到牛排变成褐色，磨光，并出现烧烤痕迹，大约每一面2分钟。把牛排调到中火，继续烤到想要的熟透，中火再烤3到5分钟(约140华氏度)。
配方笔记
储存:剩菜可在密封容器中保存4天。
现存最好的牛排腌料
(从KookieAllrecipes)
用踢腿来调味和嫩化牛排的最好方法之一。
成分
- 三杯酱油
- .5杯橄榄油
- ⅓ 杯新鲜柠檬汁
- 25杯伍斯特沙司
- 1.5汤匙蒜粉
- 3汤匙干罗勒
- 1.5汤匙干欧芹片
- 1茶匙白胡椒粉
- 25茶匙辣椒酱(可选)
- 1茶匙蒜茸(可选)
方法
- 将酱油、橄榄油、柠檬汁、伍斯特沙司、蒜粉、罗勒、欧芹和胡椒粉放入搅拌器中。如果喜欢的话，可以加入辣椒酱和大蒜。高速搅拌30秒直到完全混合。
- 把腌料倒在想要的肉上。盖上盖子，冷藏8小时。根据需要煮肉。
红烧牛肉腌料
(从家的味道)
这种腌料会在牛肉上撒上一层甜咸相间的酱汁。
成分
- 5杯低钠酱油
- .25杯苹果醋
- 2汤匙红糖
- 2汤匙洋葱碎
- 1汤匙菜籽油
- 一瓣蒜，剁碎
- 5茶匙生姜粉
- 1/8茶匙胡椒粉
方法
- 在一个小碗里，混合所有的材料。用于腌牛肉。
兴致很高的牛肉腌料
(从迪森特拉（www.Food.com）
一种真正活泼美味的牛排烹饪方法。
成分
- .5杯柠檬汁
- 5杯香醋
- 5杯酱油
- 2汤匙植物油
- 25杯伍斯特沙司
- 3汤匙新鲜欧芹剁碎
- 三瓣蒜，剁碎
- 1汤匙黑胡椒
- 1茶匙盐
- 2汤匙第戎芥末
方法
- 在一个小碗里彻底混合所有的材料。
隔夜牛腩腌汁
(从吊杆的财富云杉吃)
一种温和而美味的腌料，非常适合嫩牛肉片。
成分
- 1.5杯红酒
- .5杯橄榄油
- 1.5汤匙芥末
- 1.5汤匙柠檬汁
- 1汤匙红酒醋
- 1汤匙辣根
- 1.5茶匙粗盐
- 1茶匙辣椒粉，少用或不加
- 1茶匙洋葱粉
- 1茶匙大蒜粉
方法
- 收集原料。
- 在一个小碗里把配料搅拌在一起。
- 把腌料倒在牛胸肉上，在冰箱里腌过夜，偶尔翻一下。
- 从腌料中取出胸肉，将剩下的腌料煮5分钟，用作拖把。
提示
- 如果你想提前做好腌料，它可以在冰箱里保存一个星期。
- 用剩下的腌料做拖把，把剩下的腌料煮至少五分钟，以消灭任何细菌。在烹饪过程中，无论是烟熏、烧烤还是炖煮，都可以用这种薄酱刷在肉上或“拖把”，以增加味道。
如何使用隔夜牛腩腌料
你可以用它来腌牛胸肉，但它也可以用来腌其他的牛肉和猪肉。
牙买加混蛋腌料
(从吊杆的财富云杉吃)
一些最好的加勒比海风味能给任何肉类带来热量。
成分
- 1个中等大小的洋葱(切碎)
- .5杯葱（切碎）
- 1个辣椒(切碎)
- 3汤匙酱油
- 1汤匙油
- 1汤匙苹果醋（或白醋）
- 2茶匙新鲜百里香叶子
- 2茶匙糖
- 1茶匙盐(最好是粗盐或海盐)
- 1茶匙牙买加甜椒(或多香果粉)
- 1茶匙黑胡椒粉
- .5茶匙肉豆蔻粉
- 5茶匙肉桂粉
- 可选:少许辣酱
方法
- 收集原料。
- 在搅拌机中混合所有成分，搅拌至光滑。根据搅拌机的大小，这个过程可能需要分批进行。
- 立即使用腌料，或者，如果提前使用，只需储存在密封容器中，并在冰箱中保存长达7天。我们建议在使用前一天制作，让味道很好地结合；但是，这不是必需的。
柠檬香草卤汁
(从基尔斯滕·希克曼吃这个，不要吃那个!)
这种草本腌料味道温和，但带有一丝柠檬的光泽。
成分
- 2汤匙橄榄油
- 1个柠檬,喝醉的
- .5杯新鲜欧芹
- 5杯新鲜香菜
- 一瓣蒜，剁碎
- .25茶匙盐
- 加一点胡椒
泰国辣椒腌料
(从基尔斯滕·希克曼吃这个，不要吃那个!)
一种集甜、咸、辣、辣于一体的腌料。
成分
- 2汤匙橄榄油
- 2汤匙甜辣椒酱
- 25杯酱油
- 1汤匙鲜姜，磨碎
- 一瓣蒜，剁碎
